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Trucs et astuces

(Tours de mains et petits trucs de chef)

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1) Réutiliser les bâtons de vanille.
2) Empêcher les bâtons de vanille de sécher.
3) Empêcher le lait d'attacher.
4) Laver les fraises.
5) Stopper la cuisson d'un caramel.
6) Empêcher la cristallisation d'un caramel.
7) Empêcher les tartelettes aux fruits de ramollir.
8) Des tartes aux fruits toujours bien cuites.
9) Des tartes aux fruits cuits jamais molles.
10) Rattraper une crème anglaise.
11) Réussir sa crème fouettée.
12) Vérifier la fraîcheur d'un oeuf.
13) Plus de jus de citron.

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1) Réutiliser les bâtons de vanille:
Une fois la gousse de vanille fendue en deux et les grains enlevés de celle-ci, vous pouvez stocker le bâton dans un bocal de sucre semoule fermé hermétiquement, vous obtiendrez un délicieux sucre vanillé. Je garde également les bâton de vanille utilisés qui une fois séchés me servent de décors sur certains entremets et petits gâteaux.




2) Empêcher les bâtons de vanille de sécher:
Cette astuce m'a été confié par une doudou sur le marché de Fort de France en Martinique. Il suffit d'enfermer les bâtons de vanille dans un bocal et de couler quelques gouttes de rhum dans le fond du bocal, celui-ci maintient l'humidité ambiante. Il suffit de rajouter du rhum quand celui-ci c'est évaporé.




3) Empêcher le lait d'attacher au fond de la casserole:
Il vous suffit de rincer le fond de la casserole à l'eau froide, puis sans sécher ajouter le lait. Cela ne vous empêche pas de remuer de temps en temps.




4) Laver les fraises:
Pour éviter que vos fraises se remplissent d'eau et perdent leur goût, il suffit de passer les fraises brièvement sous le robinet d'eau froide et de les tamponner avec un papier absorbant puis seulement après le lavage et le séchage les équeuter.




5) Stopper la cuisson d'un caramel.
Préparer un récipient d'eau froide avant de cuire votre caramel, des que la couleur désirée est obtenue il vous suffit de plonger la casserole dans le récipient d'eau froide. La cuisson sera stoppée.




6) Empêcher la cristallisation d'un caramel.
Il vous arrive de louper une cuisson de sucre et que celle-ci cristallise. Vous devez dans un premier temps utiliser une casserole complètement propre. Ajouter quelques gouttes de citron a votre sucre ou si vous en avez un noisette de glucose.




7) Empêcher les tartelettes aux fruits de ramollir.
Concernant les tartelettes en pâtes sucrées vous pouvez avant la cuisson badigeonner le fond de tartelette avec un peu de dorure, en cuisant une fine couche protectrice se formera. Après la cuisson vous pouvez badigeonner le fond de tartelette de chocolat blanc ou de confiture chaude. Ces différentes techniques isoleront les fonds de l'humidité de la crème et des fruits.




8) Des tartes aux fruits toujours bien cuites.
Un petit truc de pizzaiolo, pour que le dessous de vos tartes soient toujours bien cuites, il vous suffit une fois la pâte étalée de parsemer un peu de semoule de blé, cette semoule devra être en contact avec le moule ou la plaque sur lequel vous poserez votre tarte. Ces petits grains de semoule favoriseront le passage de la chaleur entre la pâte et le moule, garantissant une meilleure cuisson. Il vous suffit d'enlever le surplus à la sortie du four avec une petite balayette.




9) Des tartes aux fruits cuits jamais molles.
pour les tartes aux fruits cuits (Abricots, mirabelles...) je vous conseille de parsemer dans le fond de votre tarte un mélange fait de farine sucre et poudre d'amande. Ce mélange absorbera le jus des fruits à la cuisson préservant votre fond de tarte.




10) Rattraper une crème anglaise.
Lorsque la crème est un peu trop cuite vous devez pour lui rendre son aspect lisse la refroidir rapidement en plongeant le récipient dans une bassine d'eau et de glaçons et en fouettant énergiquement la crème. Vous pouvez également remplir une bouteille d'eau vidée avec la crème refroidie, la reboucher et la secouer violemment.




11) Réussir sa crème fouettée.
Pour réussir sa crème fouettée ou chantilly, il vous suffit de placer au congélateur une heure avant tous les outils vous servant a monter la crème, bassine, fouet... Vous pouvez également fouetter la crème sur une bassine remplie d'eau et de glaçons.




12) Vérifier la fraîcheur d'un oeuf.
Pour savoir avant de casser un oeuf si celui-ci est encore frais, il vous suffit de le plonger dans une bassine d'eau froide salée s'il reste au fond cela signifie qu'il est frais . En effet la poche d'air contenu dans la coquille d'oeuf augmente avec le temps rendant l'oeufs plus léger.




13) Plus de jus de citron.
Pour tirer le maximum de jus d'un citron plongez ce dernier dans de l'eau chaude avant de le presser. Vous pouvez également le rouler fermement sur le plan de travail avant de le presser.
Pour conserver un citron coupé en deux, salez la tranche ou retournez le demi-citron dans une soucoupe contenant un peu d'eau.








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