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Ingrédients Pour la ganache 250g de purée de fruits de la passion sucrée à 10% 250g de chocolat noir 70% de cacao 60g de beurre tempéré Pour les macarons 480g de sucre glace tamisé 280g de poudre d'amande fine 200g de blancs d'oeufs 40g de poudre de caco pur Préparations Pour la ganache, faire fondre le chocolat au bain marie sans dépasser les 50°, coupez le beurre en morceau et laissez à température ambiante. Porter à ébullition la purée de fruits de la passion et versez en deux fois sur le chocolat fondu. Lorsque la ganache est à 50°, ajoutez le beurre tempéré et mélangez.Lorsque le mélange est homogène émulsionnez avec un petit mixeur à bras. Filmez et réservez à température ambiante. Pour les macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre de cacao, mélangez à sec avec la poudre d'amande. Fouettez les blancs d'oeufs en neige, versez en pluie fine les ingrédients secs (Amandes, cacao, sucre glace) sur les blancs d'oeufs et mélangez délicatement à la spatule en essayant de casser le moins possible les blancs d'oeufs. Vous obtenez une masse plutot souple. Sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, dressez à l'aide d'une douille ronde n°11 des petites demi-sphères régulières. Laissez crouter à température ambiante 20 minutes avant la cuisson. Cuire au four à environ 160° pendant 12 minutes. A la sortie du four , vaporisez un peu d'eau sous le papier cuisson pour aider au décollement des macarons. Décollez les macarons et retournez un sur deux. A l'aide dune poche munie d'une douille ronde, dresser une petite quantité de ganache et recouvrez avec un autre macaron. Appuyez légèrement. Conservez dans une boite hermétique au réfrigérateur ou au congélateur. Conseils Filmez la ganache à fleur: c'est a dire recouvrez le film directement sur la ganache pour que la condensation ne se forme pas. N'oubliez pas de coller votre feuille de papier cuisson dans les 4 angles pour ne pas que le papier se retourne dans votre four ventilé. |
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